Quali alimenti possono mangiare i celiaci?

Sapere quali alimenti possono mangiare i celiaci non solo aiuta chi è affetto da celiachia, ma chiunque si relazioni con un celiaco. Un semplice invito a cena o una festa di compleanno per i bimbi può diventare un problema se non sappiamo esattamente cosa proporre a chi soffre di questa patologia.

Chi soffre di questa condizione deve rigorosamente evitare il glutine, una proteina presente in alimenti come frumento, segale e orzo. E di fatto questo è l’unico modo che i celiaci hanno per preservare la salute dell’intestino e promuovere il benessere generale.

Per mangiare in totale sicurezza, è fondamentale leggere attentamente le etichette dei prodotti alimentari, in particolare quelli confezionati. Bisogna, infatti, cercare quelli etichettati come “senza glutine” o che riportino il simbolo internazionale del frumento sbarrato, che indica la sicurezza per i celiaci.

L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) ha sviluppato l’“ABC della dieta dei celiaci”, un prontuario aggiornato che classifica gli alimenti in base al rischio di contenere glutine. Questo strumento, creato con la collaborazione di esperti del settore, semplifica l’accesso sicuro ai prodotti senza glutine. Sia le famiglie dei pazienti celiaci che i ristoratori e i professionisti della salute si avvalgono di questa classificazione.

Gli alimenti vengono suddivisi in tre categorie di alimenti:

1. permessi, che possono essere consumati liberamente perché sono naturalmente privi di glutine o non rappresentano un rischio di contaminazione durante la produzione;
2. a rischio, che potrebbero contenere glutine o essere contaminati e richiedono un’attenta conoscenza degli ingredienti e dei processi di lavorazione;
3. vietati, contengono glutine e non sono adatti ai celiaci.

Premesso che è fondamentale seguire il prontuario AIC degli Alimenti e cercare l’indicazione “senza glutine” per garantire una dieta sicura per i celiaci, non trascuriamo l’attenzione alle contaminazioni da glutine durante il processo di lavorazione e durante la preparazione delle pietanze a casa o al ristorante.

A questo punto, prepariamoci a scoprire quali alimenti i celiaci possono gustare senza rischio e senza privarsi di cibi deliziosi senza glutine.

Cereali, farine e derivati

Sul mercato, in vendita negli shop online o in farmacie, supermercati e molti negozi di alimentari, è possibile trovare alimenti per celiaci: cereali, farine e derivati, dal pane alla pasta e perfino torte e biscotti, prodotti con mix di farine senza glutine, dal sapore gradevole e facili da cucinare.

Tra gli alimenti consentiti per i celiaci, i cereali ideali sono quelli naturalmente privi di glutine, come:

• riso;
• mais;
• grano saraceno;
• amaranto;
• miglio;
• quinoa;
• sorgo;
• teff;
• fonio;
• tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, topinambur, manioca).

Va sottolineato che, anche nel caso ci si trovi a scegliere di consumare una di queste farine e derivati per celiaci, è importante verificare che non contengano tracce di glutine.

Come abbiamo detto, l’AIC classifica anche una categoria di alimenti intermedi, permessi previo controllo sull’etichetta degli ingredienti, che possono essere consumati anche dai celiaci. Si tratta di:

• mix di legumi e cereali permessi;
• farine, fecole, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali consentiti, amidi come la maizena;
• farina per polenta e polenta pronta;
• farina di ceci, mandorle, nocciole, soia, castagne,;
• malto e estratto di malto da cereali permessi;
• tapioca;
• amido di frumento deglutinato;
• crusca dei cereali permessi;
• fibre vegetali;
• semilavorati o prodotti preparati a base di cereali permessi.

Se le farine e i derivati di questi cereali possono essere consumate senza problemi da parte dei celiaci, è, invece, importante eliminare dalla dieta le farine di cereali come:

• frumento;
• farro;
• segale;
• orzo;
• spelta;
• avena;
• triticale;
• germe di grano;
• monococco;
• grano khorasan (kamut®);
• farine, amidi, semole, semolini, fiocchi e creme a base di cereali vietati;
• crusca dei cereali vietati;
• malto dei cereali vietati;
• pietanze preparati con i cereali vietati;
• pane e prodotti da forno contenenti cereali vietati;
• farine e derivati etnici come bulgur, couscous (da cereali vietati), seitan, cracked grano, greunkern, tabulè, frik, greis;
• polenta taragna (se ottenuta da farina di grano saraceno miscelata con farina di grano).

Per quanto riguarda farina e cereali, è piuttosto semplice scegliere alimenti sicuri, poiché tutti quelli adatti ai celiaci sono contrassegnati dalla spiga di grano barrata, garanzia di sicurezza per chi deve seguire una dieta senza glutine.

Carne, pesce e uova

In questo articolo vogliamo parlare anche di tutti quegli alimenti che apparentemente non hanno bisogno di restrizioni speciali per essere consumati dai celiaci, ma che in realtà devono essere soggetti alle stesse attenzioni usate con i cereali.

È questo il caso di carne, pesce e uova.

In questo caso una distinzione va fatta tra materia prima, semilavorati e piatti pronti.

Vediamo dunque tra questi alimenti quali possono essere consumati in totale serenità, freschi o congelati:

• tutti i tipi di carne;
• affettati;
• uova;
• pesce;
• molluschi;
• crostacei.

Stesso discorso vale per le uova che possono essere intere, confezionate solo sotto forma di tuorlo o di albume e aromatizzate con sostanze senza glutine.

Richiedono invece attenzione gli stessi prodotti se lavorati e confezionati. Devono essere attentamente controllate le etichette degli ingredienti di salumi e insaccati, conserve e omogeneizzati di carne o di pesce e tutte le pietanze cucinate in ambienti a rischio di contaminazione da glutine.

Sono invece assolutamente da evitare gli alimenti pronti, preparati con farine e cereali contenenti glutine, come come hamburger o cotolette, a meno che sulla confezione non sia esplicitamente indicato che si tratta di alimenti gluten free.

Latte, latticini formaggi e derivati

Anche latte, latticini, formaggi e derivati sono adatti ai celiaci, a meno che non abbiano subito delle lavorazioni che li hanno messi a contatto con il glutine.

Sono, quindi, totalmente sicuri alimenti come:

• latte fresco, a lunga conservazione, in polvere, senza lattosio o ad alta digeribilità, non addizionato con sostanze contenenti glutine;
• latte fermentato, probiotici;
• latte per la prima infanzia;
• formaggi freschi e stagionati, anche senza lattosio o light;
• yogurt naturale, greco, senza zuccheri o cremoso, magro o intero, anche se delattosato, non addizionato di aromi o altre sostanze;
• panna fresca e a lunga conservazione, anche senza lattosio, non miscelata con altri ingredienti, eccetto la carragenina.

Questi stessi alimenti devono essere, invece, consumati solo dopo aver attentamente letto gli ingredienti, nel caso in cui siano aromatizzati o addizionati con altre sostanze che potrebbero contenere glutine.

Naturalmente sono da escludere dalla dieta latte e yogurt arricchiti con cereali e tutti i piatti pronti al formaggio in cui sono presenti impanature o contorni con farine vietate.

Verdura e frutta

Chiaramente anche frutta e verdura, non contenendo per natura glutine, sono alimenti sicuri per i celiaci.

Possiamo quindi considerare alimenti non pericolosi per chi soffre di celiachia:

• tutti i tipi di verdura fresca, congelata, surgelata, essiccata, liofilizzata;
• funghi al naturale o conservati in condimenti, aromi e conservanti senza glutine;
• legumi freschi, secchi, surgelati, in scatola e conservati in sostanze senza glutine;
• carrube;
• soia;
• frutta disidratata, essiccata e sciroppata, anche se addizionata di zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio, miele, olii vegetali, solfiti, acido citrico e acido ascorbico;
• frullati, mousse e composte di frutta, esclusivamente a base di frutta, zucchero, acido ascorbico e acido citrico.

Possono invece essere pericolosi per il celiaco questi stessi alimenti se sono ingredienti di pietanze pronte. In tal caso è necessario fare riferimento alle alle etichette degli ingredienti per accertarsi che l’alimento non contenga glutine.

Come avremo capito, sono invece assolutamente da evitare verdura impanata con farina di grano o altre farine contenenti glutine e zuppe contenenti cereali contenenti glutine.

Per garantire una dieta sicura per i celiaci, è, dunque, preferibile scegliere alimenti a base di materie prime e sicure. Nel caso in cui dovessimo optare per pasti pronti è possibile detrarli fiscalmente ma è necessario leggere attentamente le etichette dei prodotti, informarsi sulle procedure di produzione e scegliere marchi affidabili che offrano garanzie sulla presenza o assenza di glutine nei loro alimenti.

Ricorda che una dieta senza glutine può essere gustosa e varia, offrendo molte alternative per soddisfare le esigenze nutrizionali e culinarie di chi soffre di celiachia.